Stort set alle de græske retter man i dag forbinder med Grækenland, og holder så meget af – græsk salat, moussaka, pastitsio (græsk lasagne), den cremede citronsauce avgolemono og så videre – er slet ikke så traditionelle, som man skulle tro. De har stort set alle sin rod i starten af 1900-tallet, hvor den græske kok Nikolaos Tselementes tog europæisk madlavning til sig, og bragte principperne med hjem til det græske køkken. Det var Tselementes , der lærte de græske husmødre at lave béchamel sauce, bouillabaisse og pirozhki.

Navnet Nikolaos Tselementes siger formodentligt ikke ret mange danskere noget som helst. I Grækenland er han derimod et stort navn – eller var, burde man måske skrive, for Nikolaos Tselementes døde nemlig i 1958. Inden da nåede han at blive en af de mest indflydelsesrige kokke i det moderne Grækenland. Så indflydelsesrig at hans navn “Tselementes” i dag er blevet synonym med kogebog på græsk.

Verdensmand født på Sifnos

Tselementes blev født på Sifnos i landsbyen Exampela lige uden for hovedbyen Apollonia i 1879. Han flyttede til Athen, hvor han først arbejdede som notar, men efterhånden fik interesse for kokkefaget, da han begyndte at gå til hånde i sin fars og onkels restaurant. Han tog han på kokkeskole i Wien i østrig i et års tid, inden han returerede til Grænkenland. Med sig hjem tog han den franske tradition for madlavning, og den slog massivt igennem i hjemlandet. I 1910 udgav han sin første kogebog, der samtidig var den første kogebog i det moderne Grækenland i det hele taget. Den blev en gigantisk bestseller og nåede at udkomme i 10 oplag inden Tselementes’s død.

I kogenbogen gør Tselementes op med hvad han betragtede som en bondsk madkultur til fordel for sofistikerede tilberedninger efter fransk forbillede. Ud røg alle de traditionelle tilberedningsmetoder og ingredienser. Grækerne tog de nye metoder til sig. Kogebogen blev nærmest en bibel for de fashionable fremadstormende græske kvinder. Alle der ville være med på de moderne tider tog Tselementes’s ideer til dig, og den traditionelle madkultur blev herefter alene forbundet med bønder og fattigfolk.

Det græske køkken skulle renses for den barbariske indflydelse

Tselementes satte simpelthen gang i en bølge, der skulle rense den græske køkken fra den tyrkiske og byzantiske indflydelse der havde præget det i hundrede, hvis ikke tusindevis, af år. Tselementes så det som barbarisk. Han foretrak smør frem for olivenolie og avancerede saucer frem for enkle retter. Alt der var fransk var in, mens græsk var yt. Det var Tselementes der gjorde retter som moussaka og pastitsio til det vi kender i dag med masser af fløde, ost og smør. Det simple næringsrige græske landkøkken blev erstattet med fransk vulgaritet. Og grækerne elskede det.

Men tendensen er ved at vende

Det gør mange faktisk stadig. Mange ser Tselementes som den ultimative autoritet inden for græsk madlavning, og som vi skrev indledningsvis er tselementes i det store hele blevet synonym med kogebog i Grækenland. Tingene er dog så småt ved at vende. Flere og flere græske kokke begynder at vende tilbage til den rigtige græske madlavning, før Tselementes’ tid. Flere og flere kogebøger søger tilbage i tiden og flere og flere kokke og restauranter følger med. Den oprindelige og regionale madkultur er ganske enkelt på fremmarch i det meste af Grækenland. Fokus er igen kommet på de originale græske dyder som gode råvarer, friske krydderurter og masser af olivenolie.

De massive kalorieholdige græske retter med masser af smør, ost og fløde vil nok aldrig forsvinde helt. Dertil smager de ganske enkelt for godt, og de er også blevet en naturlig del af det græske folks madkultur. Men de franske dyder er på retur, og de mere simple græske bonderetter er heldigvis ved at finde mere indpas – også de finere steder, som førhen aldrig ville have taget dem på menukoret.

Årlig festival på Sifnos

Men selvom den skyldige Nikolaos Tselementes altså kommer fra Sifnos, er Sifnos pudsigt nok ikke det sted, hvor hans ideer er slået mest igennem. Dertil har Sifnos ganske enkelt ikke være high society nok. Her har man langt hen ad vejen holdt fast i de gamle dyder, hvilket den fremragende lokale kikærtesuppe bagt i lerpotte er et godt eksempel på. Dog fejrer man hvert år i september på Sifnos Nikolaos Tselementes på en stor madfestival, hvor Kykladernes bedste kokke kommer og viser, hvad de kan yde på. Er man ude efter en efterårsferie i det græske øhav, kan man med fordel få det til at falde sammen med festival, der typisk afholdes i den første uge i september på Sifnos.